导游带你游安徽｜寻味徽州 老饕盛宴

“讲好徽风皖韵故事，弘扬优秀传统文化”。2023年安徽省文化和旅游厅与安徽广播电视台经济广播联合推出“听故事、游安徽”系列之一“导游带你游安徽”，与您云游精彩山水，感悟厚重人文，尽享精彩旅程。

当你走下黄山，是否感到饥肠辘辘；当你步入老街，是否闻到徽菜飘香。一次行走黄山的旅行，怎能辜负了美食？今天，我们就和土生土长的黄山小伙汪玉麟一起走进徽州的街头巷尾，寻找那些地道的人间美味！

(资料图)

△屯溪老街

△2019媒体采风团接待照片

我们常问徽菜最有名的是什么？十有八九，回答的都是臭鳜鱼、毛豆腐，这两道名菜因纪录片“舌尖上的中国”而爆火。其实徽菜当中，美味与美名兼具的，远远不止这么多。

△徽州臭鳜鱼

△徽州毛豆腐

春天里的徽州，最让人垂涎欲滴的，当属“春笋炖咸肉”。早在腊月里的时候，徽州的农家，便把养了近一年的肥猪宰杀，这叫杀“年猪”，杀了年猪，请大家吃过杀猪饭，便将一条条的猪肉和猪腿抹上食盐，放入千斤大缸，再压上重重的石头，每隔几天，清理一次血水，待到早春时节，天气回暖，将腌肉、猪腿挂起来晒干、晒透，晒得油光发亮，色泽红润，肉质紧实，咸肉基本上才算制作成功。恰好咸肉晒透滴油的时候，在地下藏了一个冬天的竹笋，也忍不住往上蹿，可惜还没有钻出地表，就被眼尖的老乡们从地下挖了出来，洗尽泥土，剥掉笋壳，切成方块，再和洗净的咸肉，一锅炖上。于是在一条深深的巷子里，飘着一股浓浓的咸香，令人欲罢不能，这就是家常名菜“春笋炖咸肉”。

“春笋炖咸肉”是黄山家家户户最爱吃的美食，但要说到徽州最负盛名的菜，那必须得是乾隆皇帝亲自赐名、大文豪胡适从小吃到大的——绩溪一品锅。

△烹制一品锅画面

△胡适一品锅

绩溪一品锅也叫胡适一品锅，分四层、六层不等，根据情况而定，但无论层次多少，荤菜在上，素菜在下。自上而下有鸭子夹、红烧肉、鸡蛋饺、青菜等。烹制时需用生铁锅，先将红烧肉煸炒后烧至半熟，再依次将荤菜，素菜铺入锅内，加入汤汁，旺火煮沸，文火慢炖，并不时舀起汤汁浇于锅面，使原汁让鸭子夹、豆腐泡充分吸收，加热至两到三小时，待汤快干，菜酥烂、味浓醇即可。

胡适是安徽绩溪人，他在担任北京大学校长时，经常在家中设宴款待客人，由他的夫人江冬秀亲自下厨，当家菜必是老家的“一品锅”。有一回，绩溪女婿，著名散文家——梁实秋来到胡适家中吃饭，胡家照例奉上一品锅，梁实秋品尝之后，赞不绝口，从此逢人就说胡适家的“一品锅”特别好吃，还专门把一品锅写在了他的文章里面——“一只大铁锅，口径差不多有两尺，热腾腾的端上了桌，里面还在滚沸。一层鸡，一层鸭，一层肉，一层油豆腐，点缀着一些鸡蛋饺，紧底下是萝卜，青菜，味道好极。”绩溪一品锅的名声，就这样传开来了。

有的菜是千古传承下来的文化，而有的菜则是源于一个“美丽的意外”。相传诗仙李白云游新安，来到歙县拜访隐士许宣平，却相遇不相识，被其“门前一竿竹，便是许翁家”所迷惑，二人擦身而过，十分懊丧。之后便来到城外五明寺游玩，方丈特用寺旁的泉水为其解渴，李白饮后顿觉精神倍增，一鼓作气游完了西干山十座寺庙。不知不觉已是傍晚，腹感饥饿，见河边有一酒肆，便步入其间。店家见来客相貌不凡、器宇轩昂。但是厨中菜已用尽，只剩一个鱼头和两块豆腐，店家感觉如以豆腐待客甚是不妥，便索性将鱼头一起放入锅中做了个鱼头炖豆腐，又摸黑到菜园里切了两颗青菜与干香菇一起做了道香菇青菜。

菜上桌后，李白一见，两个菜色泽鲜艳，特别是鱼头炖豆腐只见锅内汤汁浓白，香气四溢。李白尝了一口，异常鲜美，十分满意，连心中寻觅不遇之烦恼也随之而散，遂开怀畅饮。而这太白鱼头也就流传下来。如今在黄山，东有千岛湖，北有太平湖，都能为“太白鱼头”供应食材，而这鱼头汤汁浓白，低脂少盐，味道鲜嫩，是一道人见人爱的“养生菜”。

△太白鱼头

△太白鱼头

图源：黄山文旅

说到鱼头炖豆腐，你想象中的豆腐是什么样子的呢？是方方正正的还是水水嫩嫩的？但在咱们黟县，这里的豆腐既不是方的，也不是嫩的，而是又圆又紧实，这就是黟县的腊八豆腐。腊八豆腐其实跟腊八节没有直接的关系，这道美味的诞生和鱼头炖豆腐一样，纯属巧合。

相传古时候有一对恩爱夫妻，男的出外经商，女的在家做女红。有一天刚买了豆腐，准备做饭的老婆接到亲戚的邀请，去帮人做嫁衣。临行前将豆腐放在门前的石磨上，结果隔了好久才回家。进门时发现石磨上的豆腐变得金黄坚硬，还能闻到香气，就切下来品尝，发现味道很好，于是用同样的方法，将豆腐加上盐晒干，带给出门经商的丈夫用作长途跋涉的干粮。同行的朋友吃了豆腐都觉得味道鲜美，且方便携带，连连称好，丈夫则欢喜地称之为“老婆豆腐”，黟县人管老婆叫“乐抛”，“腊八”读作“落播”，这读音有些相似，久而久之这豆腐也被众人称作“腊八豆腐”。

△腊八豆腐

图源：徽州丨黟山郡

黟县有句民谣：“腊八无闲妇，家家晒豆腐。”每年腊月初八前后，黟县人都要将特制的老豆腐用土布包成圆饼形，压晒制成腊八豆腐。朝上一面中间凹进去，供晒制时涂抹香料和盐。腊八豆腐每个重约半斤左右。切片即食，还可炒火腿，炒辣椒，芳香四溢，耐嚼耐品，保质期长。南宋时期的祁门县，出了一位读书人叫方岳，方岳年少时家中贫困，最常吃的就是豆腐。

方岳后来考中进士，出任江西星子县（现属县级庐山市）县主簿时，仍然喜欢吃豆腐。恰好当地有三条河注入鄱阳湖，分别叫东河、西河、中河，而中河就源自方岳家乡祁门的阊江，中河水清澈且小虾甚多，他便捞了一些与豆腐同时下锅煮透，一尝之下，确实味道鲜美。以后他每次煮豆腐，都要去中河捞些虾米为佐料，还将此菜命名为中和汤，并将其制法带回家乡。渐渐地一传十，十传百，中和汤就传遍了整个祁门，成了宴会上必不可少的美味佳肴。自此，祁门第一道名菜问世。此菜寓意为古代祁门人追求百姓安宁，社会和谐的理想社会。

△祁门中和汤

徽菜，镌刻着徽州人文化自信的一方印记，也为喜爱黄山的人们又增添了一个心向往之的理由。作为八大菜系之一的徽菜，讲究的是原汁原味，强调的是食材的新鲜及配料的精选，就像是徽州老百姓们的淳朴再加上那么一点不经意的美好，最终呈现出一道道独具地域特色和人文气息的美食。

今天玉麟就先带各位品尝这么多了，徽菜百味，岂是来一次就能吃个遍的，下次再来的时候，我一定备上两瓶上好的休宁米酒，再配上五城香干，炒一盘辣椒火腿，炖一锅长陔三宝，咱们边吃边聊。

信息来源：安徽文旅